菜名有學問
新浪娛樂訊 話說那王爺吃著牛長遠新做的全羊宴讚不絕口，他想搞清楚為何如此爽口？於是在「綴雲軒」找來牛長遠大談食經。
那王爺問到：「潔研末脆」 妙處何在？不光名字好聽，吃起來鮮香入口，看起來也雅致之極。
長遠笑而作答：羊耳去皮取其脆骨，薄如紙，白如玉，酷似自然的蓮花片，放入湯中。白蓮笑迎客，清湯鮮美脆如筍，奇巧清雅。
那王爺又問：那「昇平炙」呢？
長遠說：「羊舌切片之後，一般都用蒸、煮、熗的辦法。這次我嘗試用生切片下油鍋爆炒的做法，羊舌梢成捲曲，鮮香脆嫩……這裡還有用羊腮幫肉做的『熗胡桃肉』，用羊眼燴制的『學士羹』等等」。
聽完長遠一席話，王爺深覺每個菜名的背後都大有學問。
的確，菜餚含有深厚的學問。在中國人的餐桌上，沒有無名的菜餚。傳統的菜有傳統的名稱，創新的菜也一定取上新穎的名號，總體來說，菜餚的命名重在一個「雅」字，分別表現為質樸之雅、奇巧之雅、意趣之雅、詼諧之雅。大量的菜名是直接從烹飪工藝過程中提煉出來的。如以料命名的荷葉包雞；以形命名的胡桃肉；以味命名的五香肉；以色命名的紅燒肉；以烹法命名的粉蒸肉；以時令、氣象命名的雪花酥、冬凌粥；以比喻、寄意、抒懷命名的神仙富貴餅、老婆餅、四喜湯圓、龍眼包子等；以人和典故命名的東坡肉、麻婆豆腐、東坡肘子、三羊開泰、甜蜜蜜等；以數字命名的二龍戲珠、八寶飯等。
這麼多命名的方式，其目的通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，發揮出菜餚的色、形、味所發揮不出的作用。菜名本身就是一個鮮活的廣告招牌，隨時都能打動前來消費的人。