「餅，並也，溲面使合併也」。「餌」是一種蒸制的糕，在中國面史上，「餅餌」則是糕餅的泛稱。所以，講月餅史應先從我國「餅餌」業談起，即從糕餅行業的起源和發展談起。月餅作為一種節令食品，也是由普通餅食演化發展過來的。
《周禮·醢人》鄭眾注述：「酏食，以酒酏為餅」。賈公諺：「以酒酏為餅，若今起膠餅。」膠字寫為教。古文字音同相通，「教」通「酵」，應該說「酏食」應該是中國最早的發酵餅。
秦統一中國以後，人們的生產生活水平都有了較大地提高，發酵原料的普遍應用，為漢代開始形成以粉制食品為原料的餅餌行業增添了繁榮，從漢劉熙《釋名·釋飲食》中記載：「餅，並也，溲面使合併也。胡餅作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，比隨形而名之也「。」隨形而名之「，則是按餅食形狀不同而起名。其中」胡餅「是用烤爐制的餅食。到了北魏，《齊民要術》已詳細記載了我們祖先製作各種餅食的製作方法，如「餅法」中，就記述了白餅法、燒餅法、髓餅法、截餅法、粉餅法，如髓餅法：「以髓脂，蜜合和面。製成厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆，餅肥美，可經久。「從這裡可以看出，胡餅和髓餅應是當今月餅的最早鼻祖。
秦漢時期是我國餅餌行業的雛形，到了唐代，繁榮的經濟使那時餅餌行業有了空前的發展，經營規模也逐漸擴大；唐代長安，著名的胡餅店舖就不下10來家了。
隋唐以後，國家的統一和經濟繁榮，大運河的開通，方便的交通促進了那時南北經濟文化交流，到了宋代，餅餌行業已達到了相當繁榮的程度。那時不但使用原料廣泛，如楊光輔所著《淞南樂府》中寫道：「淞南好，時物薦秋香，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜徹蔗糖霜，新谷漸登場。」這裡已說明那時月餅餡料的用料已很講究了。糕餅製品品種繁多，糕點行業也已逐漸形成了專業化。可以看出，現在酥皮月餅，明末清初時期，是我國糕點行業走向成熟穩定的階段，糕點製作不但花色多和用料更加講究，而且技術也不斷提高，清代，已經有如曾懿《中饋錄》記述「酥月餅」的製作方法和書籍。到了清末民初，各種地方特色和流派也逐漸形成。
筆者認為，中國月餅的發展，可分為5個階段。第一階段：晚唐五代是雛形期；第二階段是宋、明時代，為發展期；第三階段，為晚清和民國時期，是流派形成期；第四階段解放後新中國成立至文革結束之前，為流派成熟期；第五階段是文革結束之後至今，是高速發展期。
還應提到的是：中國的餅餌業的發展，歷代封建帝王的「宮廷御點」對中國餅餌業的影響和推動是很大的。封建時代，一般較為有名的制餅技師都被召入宮，為宮廷服務。宮廷點心起源於社會，經餅師們挖掘研究，改進後再流入社會，這是中國餅餌業發展的一大特點。