鑲錯一籽，全盤皆廢
史料記載，孔府壽宴是專供衍聖公及其夫人、尊長祝壽的特定宴席。開宴前，要放置一種特殊的「高擺」。「高擺」呈圓柱形、擺放在四個大銀盤中間，裡面放進精心製作的點心、麵食、水果、蔬菜，且上面還擺出「福如東海」、「福壽綿長」等文字或花紋，用於點綴宴席的氣氛。
隨著老廚師去世或退休，目前年輕廚師中掌握這種絕活的僅有極少數人，剛過而立之年的林濤就是其中一位。中國·曲阜孔府菜研究會常務副會長魏國告訴記者，林濤於１９９２年拜彭文瑜為師（彭文瑜系孔府內三班廚師孫召仁的徒弟），學習孔府菜製作工藝。
林濤說，鑲字是製作「高擺」的關鍵步驟。字是用黑瓜子擺示的，擺字時不能讓面產生裂縫。瓜子要一次到位，尺度要適宜。鑲錯一個瓜子，整個盤子都要更換。第一次製作「高擺」，花了林濤四天四夜。
梨球不長「刺」，差點挨勺子
１９９２年，林濤來到曲阜市飲食服務公司上班。當時，彭文瑜是公司的廚師長。剛參加工作的林濤，喜歡多看、多問，一個月後就開始上大灶，半年後就基本掌握了做菜的基本功。
蜜汁梨球是林濤獨立製作的第一道孔府菜。林濤說，梨球從開始加工到做好需要３０分鐘。要讓梨球渾身「長出」刺並不容易，但這正是這道菜的關鍵所在。初期，雖然有師父在旁手把手地教，但林濤做的蜜汁梨球並沒有達到理想效果。師父恨鐵不成鋼，恨不得拿勺子敲他。
烤箱替代慢功夫
根據《孔府檔案》和北京故宮《曲阜典籍》記載，孔府菜始於公元前２７２年，是我國延續時間最長的典型官府菜，其烹調技藝和傳統名菜代代承襲，菜餚的製作過程極為考究，料精、細作、火候嚴格、注重口味，而且巧於變換調劑、應時新鮮。
林濤說，現在，顧客對上菜的速度格外在意，一些原始製作工藝因耗時長等原因而被當代工藝所代替，烤花攬桂魚就是一例。填充完調料的桂魚要放在鐵箅子上，將鐵箅子置於炭火池上慢火烤制１小時左右。除非有顧客專門要求，現在多數情況下都用烤箱代替慢火烤制。
詩書世家，典故入菜
孔府菜眾多菜品中，有的是以典故命名的，如「詩禮銀杏」是取孔廟詩禮堂前的銀杏加糖、蜜製成的，典故來自《論語·季氏》中的「鯉趨而過庭」章。孔子在庭院中要求兒子孔鯉學詩、學禮，並告訴兒子「不學詩，無以言」，「不學禮，無以立」。後世建詩禮堂，堂前的雌雄二株銀杏樹均為宋朝種植。以銀杏做菜，使人憶起孔子遺訓。
孔府菜的命名極為考究，有的取名古樸典雅、富有詩意，如「陽關三疊」；有的是管家廚師投其所好，如「一卵孵雙鳳」；還有一類菜名是用以讚頌其家世榮耀或寓意吉祥的，「一品鍋」、「福祿壽禧」等。
隨著孔府菜的日益豐富，孔府菜研究會對孔府菜菜名進行了創新，如「魯壁藏書」、「孔子六藝精華宴」、「名勝古跡宴」等。林濤說，為提高孔府菜的文化品位，還將對有關人員進行培訓，向客人講解其中的歷史典故，讓客人在品嚐美味的同時感受孔府菜的文化底蘊。
曲阜孔府菜研究會常務副會長魏國介紹，孔府菜名師短缺是目前面臨的主要問題。為此，研究會採取措施保護身懷絕技的老師傅，並培養新一代像林濤這樣的孔府菜研究專業人士和管理人才，並進一步健全孔府菜文檔。
來源：齊魯晚報